lunedì 19 ottobre 2015

自然なワインについての忘備録:省察と考察 (前半)

ぶどう栽培とワイン醸造学との間にまだ大きな隔たりがあった70年代終わり頃、”どんなブドウでも持ってきてくれれば、いや、ぶどうが無くてもワインをつくるよ”と言いさえする生産者もいた。
当時私は研究のためルチャーノ ウッセーリオ トンマセット教授に師事していたが今もあの頃の事をありありと覚えている。
トッマセット教授はその当時、醸造化学の紛うかたなき世界的権威であったがブドウ栽培のバランスとブドウの質に関する若者特有の私の情熱を秘めた関心事について賛同してくださっていた。恩師の才気あふれる教えの中で師の作った金言を忘れる事はない。今や広く言われている事だが、師自らが多くの場で語ったものだ:


コリーノ君,ワインというものは畑で作るものだ。セラーでは、元気に育ったブドウが持つ本来の力を出来るだけ壊さないようにする事だけ。それ以上によくする事など決して出来ないのだよ ” 



教授のこの言葉はワイン生産者である私の家で長らく実践されてきた事であり、ブドウ栽培と栽培に適した産地が再び経済的重要性を回復し、個性ある美味しいワインが生まれるようその後の数年を費やすための大きな励みとなった。それは私の研究において特別な時期となった。

次のステップとしてフローラや地力の保持などブドウ畑だけではなく、より
自然”なワイン作りのため、畑に隣接する垣根や木々、鳥の営巣地、畑、牧草地, 森林資源など個別の環境についても研究を進めていった。
オーストリアやドイツ、スイスなどからも実験的な多くの助言を頂いた。
同時にイタリアでは、とりわけいくつかの地域において、調和のとれたブドウ栽培とブドウ本来の価値をしっかりと理解し人間の干渉をより少なくした醸造学が発展し始めていた。

自然な” という言葉は何度も繰り返してきたようにそれに相応しい同意語がなく使われている言葉だ。私はアングロサクソン的な表現である”オーガニックワイン”が一番忠実な表現に思える。オーガニックワインを作るにあたって少なくとも幾つかの重要事項を念頭に置く必要がある:

-その土地由来で古くから栽培されてきたぶどう品種を使い、品種の遺伝変異性が保持されている事。(同じ環境下、同じ品種であってもそれぞれの株独自の個性が残っている事)

-より良いワインとなるようにそれぞれのぶどう品種に最適な環境を選ぶ事

-栽培においてはシンプルな処置で対処しぶどうに対して干渉しすぎないだけでなく、周辺の人々や環境にも負担をかけない方法で処置を行う事。


-ワインの質を大きく左右する事になるぶどうの樹や実が本来もつ生理機能に合った生産バランスを保つ事。


従ってオーガニックワインもしくは自然なワインは生まれた土地とその生まれ年を非常に強く反映するものであり、ワインになるまでの全ての動き(土壌、気候条件ぶどうの生育過程、醸造方法など)を明確に記録しているものなのだ。セラーでは、繰り返しになるが、醸造、熟成、ボトリングにおいていかなる種類の処理も行われず添加物も使用されてはならない。


では自然なワインはどのように味わうべきなのだろうか?



普通のワインの業界は過去数年にわたり組織的に法律をも含め目的に合わせた規則づくりを進めてきた。その甲斐あって、特にセラーでの膨大な数の加工処理が許されるようになった。普通のワインのテイスティングでは注がれたばかりのワインでもすぐに、ほとんど即座にワインの特徴が判断出来てしまう。
すぐに判断を下し特徴を語るというこのやり方は広く用いられ教えられさえしており一般消費者も教えられた通りに出来る事が求められている。

一方オーガニックワインは作り方が普通のワインとは多くの点で異なる。
取分けセラーでは一切加工されていないためワインが生きており変化し続ける。したがって抜栓後ワインを感じるためにはしばらく時間を要し、空気に触れさせながら先入観や固定観念は捨て、どんな香りや味の要素も感じ取れるよう感覚を研ぎ澄まさなければならない。
その後で、時間を置いたあとで初めてより的確にワインを感じる事が出来るのだ。いずれにせよ自然なワインは変化を続け数日、そして数週間後でも飲む人を驚かせる。

年によって、また品種によっても酸化や明らかに高い揮発酸、普通のワインと違った飲み慣れない味など ”問題” は起こり得る。
自然なワインの生産者は研鑽を重ねて美味しいワインが出来るよう努めなければならないのはもちろんだが、年ごとにそれぞれの特徴や変化が生まれ、ある時にはその幅が大きくなり得える事も承知しておかなければなるまい。

最後に、きちんと作られた自然なワインは普通のワインと違い体に悪いものは間違っても一切入っていない。一方、添加物のおかげで出来ているようないわゆる ”欠点のないワイン” は健康に対する ”攻撃” である事は知っておいて欲しい。

素晴らしい食品であるワインは人類の歴史と密接にかかわる長い歴史を持つ。メソポタミアで生まれたぶどうはエジプトで栽培されその後フェニキア人、エトルリア人、ギリシャ人やローマ人に受け継がれた。過去の民族からぶどうとワイン作りの伝統を受け継いできた我々はこの偉大な遺産について今まさに再考すべき時なのだ。


大きな成果に裏打ちされた(ワイン醸造学の)研究と技術は重要な進歩の礎となった事は確かだが、その成果を産地とはなんら関係のないブドウ品種の導入や土壌や周辺環境の破壊をも伴うブドウ栽培、そして味を操作してつくるようなワインのために応用してはならない。



自然なワインとは計り知れない経済的な価値を持ち合わせ、それを作る事はも
はや義務であり最優先目標でなければならない。そのためには本当に真剣な取り組みが求められる。毎年変わる条件の下、年の状況に応じて培われた知恵と技術を活かして自然なワインをつくるその中に匠人の精華が見て取れるのである。

(川村武彦 訳)


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