giovedì 29 ottobre 2015

自然なワインについての忘備録:省察と考察 (後半): 収穫についてプロカニコ 必見の色


ブドウの収穫をイタリア語ではvendemmia (ヴェンデンミア)と呼ぶ。

ラテン語のVINDIMIAに由来しブドウ以外の作物の収穫には使われない特別な言葉だ

この言葉には他にも繁栄や恵み、益などの意味合いも含まれ、時にはその言葉だけで笑顔ともなる。文学や絵画、芸術作品でどれだけこの言葉が使われてきたかを見ると少なからざる魅力を秘めた行事でもあると結論付けざるを得ない。収穫とは期待と絶望を内に秘めた希望のサイクルの終わりである。その秘密の全貌は知る由も無いが辛抱強くあるべき事は教えてくれる。この収穫についてさらに付け加えると、自然なワインを作るにあたってはとても冷酷ということだ:収穫後、作り手の賢明で適切な力添えはあっても全てが自然のプロセス(酵母、バクテリア、生化学反応)に委ねられるからである。


収穫の終わった畑

まだ幼い頃の事、4-6歳頃の事だったっが家でどれだけ収穫の事を話していたか未だによく覚えている。それもとりわけ難しかった年について,ほとんど絶望的にさえなりながら、収穫時の雨で何一つ出来なかった時の事をどれだけ多く語り合っていた事か。

男たちは頭に重たい麻袋を乗せ雨合羽を着て収穫に出かけて行った。(土砂降りの時雨水がちゃんと流れるかどうかを確かめに、不十分な場合は水路をつけるため鍬をたずさえて出て行った時に着ていたものと同じだ。)

収穫はみな押し黙って辛抱強く雨の合間を縫って行われていた。時には一休みのため絶えず薪をくべた暖炉にあたるため家に戻っては来るがそうしているうちに霧がブドウの皮と我々の希望をも打ち破る事もあった。未だに鮮明なこのような記憶は私の成長を助け、人生には我慢強さと根気強さが必要なのだという事を学んだ。

難しい収穫というのは一定周期であるものだ。ブドウ畑を作る、つまりどの品種をどの土地で栽培するのかという選択は、限られた土地や畑の規模も含めとても重要な事だ。(農業機械、より効果的な農薬、化学肥料、灌漑などブドウ栽培に適していない土地での)栽培を容易くする方法が導入される前の時代には品種と土地選びはまさに根源的な問題であった。

収穫は高度な技術を要する作業であり収穫次第でワインの質が大きく変わる。だから何年にもわたって畑を作らなければならないのであり、難しい状況を乗り越えるには畑作りが最も重要な作業であって大規模な畑では良い収穫は出来ない。

収穫時期を決める事は非常に重要な事だ。でも、さらに大事な事はどのように収穫すべきなのか実際に例を見せて説明し教える事だ。収穫する人と作業を共にし、それぞれが感じる難しさや疑問をまず理解して、年ごとに変わる状況に合わせ、その年に必要な作業を教えなければならない。収穫中にも仕事ぶりを適宜見直す事も必要だ。自然なワインについて話す前に先ずは収穫ありきなのだ。

厳しく選別しながら収穫する事で当然収量は落ち、量的、質的にも安定しない事はもちろん年によっては収穫出来ない年もある事を忘れてはならない。もちろん本当に素晴らしい年もあるのだが。


収穫間際のバルベーラ
収穫方法を教える




























1977年はブドウの ”収穫” と “取り入れ” とにはっきり分かれた年でとりわけピエモンテのモスカートビアンコでその状況が顕著だった。気候的に日照不足で雨が降り続き全くダメな年だった。私にとってはどのようにブドウの収穫が全量取り入れ作業と化すのかを目の当たりにした初めての年となったが、そのようなブドウでもセラーで加工処理されワインになったのだろう。その後ワイン業界は三つの道に分かれて進む事となる:1つはより厳しい選別の収穫を続ける道。2つ目は機械収穫に頼る道、3つ目はブドウの選別はせずなんでも取り入れる道。


プロカニコ 必見の色


普通のワインの業界であっても収穫の難しさは同じであるが、法律やマストとワインの処理、添加物などを導入する事で問題を乗り越えリスクを回避、安定生産を確保してきた。毎年の安定収入への近道という訳だ。一方自然なワインづくりではそれは期待すべくもない。
自然なワインを造るにふさわしいブドウは誰にでも作れるものではない。自然なワインの価値とはそれに値するブドウを収穫出来る事の特殊性と難しさから生まれるものなのだ。

ロレンツォ コリーノ

(訳 川村武彦)

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