giovedì 11 febbraio 2016

ANDARE OLTRE IL GUSTO (parte prima) - IL CIBO

PREMESSA: Il cibo ed il vino, storicamente, hanno costituito un connubio solidale e poliedrico soprattutto nelle civiltà dei grandi fiumi (Tigri, Eufrate, Nilo), nel bacino del mediterraneo e non solo. Questa straordinaria e raffinata sinergia ha sempre costituito una valenza molto preziosa che continua a costruire successi, economie ed emozioni necessarie. Solo per praticità, gli argomenti cibo e vino, verranno presentati in due capitoli distinti.
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Ricordo, alcuni anni fa, a Waltham, Massachusetts, di aver assistito ripetutamente al pasto consumato con hamburger, hot-dog o sandwiches giganti accompagnati da bevande in vasi fumanti.
Il tutto mentre si continuava a guidare l’auto o si era occupati in mille altri modi: nutrirsi era l’ultima preoccupazione, solo un inconveniente necessario per avere l’energia della giornata. Ricordo, peraltro, di aver visitato negozi di alimentari stupendi anche per la bellezza dei prodotti, molti italiani, così come una ristorazione eccellente sia nel cibo che nel vino: una società che accomunava contrasti forti.
Sono sempre stato un curioso dei modelli evolutivi per procurarsi il cibo: dai ruminanti ai felini passando attraverso un consistente numero di specie. L’atto della nutrizione trova spiegazioni comportamentali che sono collegate con la capacità di sopravvivenza e quindi la conoscenza del cibo utile è un istinto innato per l’animale. Anche il lupo, quello vero, possiede istintivamente il senso della moderazione o sazietà e pure il cinghiale, quello vero, ha una progenie limitata e anche la sua nutrizione. I ruminanti rappresentano la necessità di incorporare velocemente erbe ed arbusti per prepararli alla digestione in un momento più tranquillo. Non posso non ricordare, a questo punto, quanto noi disattendiamo questi comportamenti evolutivi anche solo negli erbivori bovidi che alleviamo come fossero dei monogastrici, con un assurdo impiego di energie, con conseguenze ambientalipesanti e giungendo anche a meravigliarci di alcune conseguenze (mucca pazza o pazzi allevatori?).
Mi ha ancora impressionato l’elefante, in un recente viaggio al Kruger National Park, nel suo devastante ed imponente passaggio nella savana alla ricerca del cibo vegetale molto abbondante soprattutto di Mopane o albero farfalla, leguminosa altamente proteica. Ho pensato che gli uomini hanno occupato e continuano ad occupare troppe terre e che resterà sempre meno spazio per certi equilibri ambientali.
Elefante si nutre di Mopane al Kruger National Park (South Africa)
Con solo intento di stimolare qualche riflessione, pensavo anche all’evoluzione dell’uomo per il quale le più basilari necessità del corpo non si sono modificate ed il suo processo evolutivo non presuppone una ipernutrizione o che si eserciti il fisico in modo insufficiente: mantenersi in buona salute dipende anche dal far funzionare il nostro organismo nel modo in cui è stato progettato.

Con un tentativo rapido e sintetico si potrebbe asserire che l’evoluzione da Homo Habilis, 3 milioni di anni a Homo Sapiens 200 mila anni, non abbia progredito di molto nella funzione digestiva del cibo mentre il cervello ha subìto uno sviluppo impressionante e mai realizzato in altri animali (da 500 a 1500 cm3). Naturalmente non sono solo variazioni di dimensioni ma di numero e complessità delle funzioni. Contendere il cibo agli altri animali ha portato ad usare il cervello che si era fatto grande fino a realizzare le prime azioni di fabbricazioni (utensili di pietra… costruzione di accampamenti). Quindi l’uomo con una origine di cibo da legumi, frutta, granaglie si è nutrito anche di pesce e carne e diventerà onnivoro senza esserne totalmente preparato. Si deve infatti ricordare che nella saliva dell’uomo vi è l’amilasi che permette la digestione dei carboidrati ed il tratto digestivo è di lunghezza media per consentire la digestione di vegetali e anche limitate proteine animali. Come ben conosciamo, i carnivori hanno invece tratto intestinale corto e struttura semplice per digerire proteine e grassi animali velocemente con un pH gastrico attorno ad 1 (nell’uomo pH tra 4 e 5). Quindi l’uomo è moderatamente carnivoro con mancata evoluzione dell’apparato digerente, il secondo cuore pulsante e altrettanto fondamentale come il primo.
Michael Pollan, nel suo “Il Dilemma dell’Onnivoro”, fornisce una interessantissima riflessione sulla provenienza del nostro cibo, sulle conseguenze di una agricoltura aggressiva e sulla necessità del cibo più naturale quale risposta al disordine alimentare foriero di tanti disturbi nella salute delle persone.
Un’alimentazione più intelligente e sana costituisce una rivoluzione nell’economia della salute e del ben essere. Le diverse società umane hanno seguito regimi alimentari differenti e alcuni tentativi di verifica delle conseguenze sulla salute sono scientificamente documentate come ad esempio in China Study, che rappresenta un serio tentativo di ponderare l’alimentazione con le conseguenze sulle possibili patologie umane..

E mi viene spontanea una domanda: come mai nel mondo occidentale negli ultimi decenni il gusto ha acquisito una connotazione che, spesso, va contro la nostra salute? E perché l’eccesso di alimenti molto raffinati e privati di valori alimentari fondamentali per noi? Apriamo le nostre menti alle diversità, dei cibi, dei gusti, delle coltivazioni: bisogna ribaltare il paradigma… nell’ambiente naturale non c’è niente di mono ma infinite complessità.
Gli investimenti in agricoltura sono prevalentemente rivolti alla capacità produttiva dei suoli (soil productivity) piuttosto che esser destinati anche alla salute dei suoli (soil health) che significa qualità globale delle produzioni.

Anche il corpo umano ne sente le conseguenze… stiamo danneggiando fortemente l’ambiente e la nostra salute producendo cibi sbagliati. Rieducare, ampliare la cultura alimentare riabituando alla diversità dei sapori veri e benefici: il cibo buono e naturale (può ancora capitare che i termini integrale/naturale siano interpretati come dietetico quindi punitivo) sarà un grande alleato della medicina. Giova ricordare che già i Greci e Pitagora in particolare usavano l’espressione “lascia che il cibo sia la tua medicina”.

Pane e fichi. Pittura parietale. Ercolano, 79 d.C. Museo Archeologico Nazionale, Napoli.

La riscoperta di queste formidabili verità ci trova ancora impreparati ed ‘ignoranti’ nella conoscenza profonda dei significati antichi. Siamo, specialmente noi occidentali, degli eccedentari rispetto al bisogno e soprattutto troppo consumatori di proteine animali che possono anche portarci a conseguenze negative e gravi, mentre dobbiamo attingere di più al mondo vegetale per la nostra sana alimentazione.

Il cibo giusto collabora attivamente al nostro benessere e deve esserci più coscienza delle sostanze nutritive a noi favorevoli e anche il vino deve ricevere una attenzione diversa e più consapevole.

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